Mis on umami?
Umami on eriline maitseomadus, mida võib tunda toidus, kusjuures enamasti kirjeldatakse seda kui kerget magusust, mis on loomulikult esindatud erinevates toitudes. Umami tähistab jaapani keeles maitset, mis tähendab sõna otseses mõttes “maitsvust”. Seda maitset kirjeldatakse kui soolase magusust, mis võib pärineda glutamiinhapetest, mis on valkudes, nagu näiteks liha ja mereannid. Kuigi umami maitsele omistatakse sageli ka soolast maitset, on see siiski erinev teistest neljast põhimaitsest – hapu, magus, kibe ja soolane ning seda hakati eraldama alles 20. sajandi alguses. Selles artiklis uurime lähemalt umami maitseomaduse tekkepõhjusi, ajalugu ja tervisele avalduvat mõju.
Umami maitse ajalugu
Umami maitseomaduse kirjeldas esimesena 1908. aastal Jaapani teadlane Kikunae Ikeda, kes avastas, et see maitse on olemas vetikates, shiendo-seentes ja kimbudes. Ikeda eraldas seejärel köögiviljade valmistamisel tekkiva vedeliku kondenseeritud pulbri ehk disonaatriumvesinikglutamaadi (MSG) ning tõestas, et see on vastutav umami maitse eest. Sellest ajast peale on MSG-d lisatud paljudesse toitudesse, et suurendada nende maitsvat profiili.
Umami maitse saavutab oma erilisuse tänu glutamiinhapete esinemisele toidus valkude kaudu. Kui need happed kokkupuutuvad spetsiifiliste retseptoritega keelel, kurgus ja isegi seedetraktis, siis annavad nad tunda umami maitseomadusena. Huvitaval kombel võib umami maitse ka soolast maitset tugevdada, mis seletab, miks mõned umami rikkad toidud tunduvad nii eriti maitsvad. Näiteks rohelises tees on glutamiinhappeid loomulikult esitatud ja seda peetakse ka suurepäraseks teeks, millel on umami maitseomadus.
Umami maitseomaduse tervislik mõju
Lisaks sellele, et umami maitse muudab toidud maitsvamaks, on sellel omadused, mis aitavad kaasa ka üldisele tervisele. Sageli leidub umami maitset omavates toitudes palju valke. Näiteks liha ja mereannid on head valguallikad ning sisuliselt umami maitseomaduse kandjad. Kuna valgud on inimorganismile asendamatud, siis aitab umami-rikkalik toit kaasa kudede kasvule ja parandamisele. Toiduna tarbides võivad umami-rikkad toidud aidata kaasa ka vererõhu reguleerimisele, südame- ja veresoonkonna tervisele, närvisüsteemi tööle ning immuunsuse tugevdamisele.
Lisaks võib umami maitset leida ka tervislikumatest allikatest, nagu näiteks erinevatest vetikatest. Vetikad on rikkad aminohapete ja vitamiinide sisalduse poolest ning lisaks ülaltoodud eelistele tänu umami maitsele ka taimsed alternatiivid lihasisaldusega roogadele.
Umami maitse ja gastronoomia
Kokakunsti valdkonnas mängib umami maitseomadus olulist rolli, tulles kasutusele paljudes retseptides. Seda kasutatakse näiteks supikaste, lihvitud juustude ja mereanniretseptide valmistamisel. Umami maitsetüüpe leiab ka pisematest rohelistest – spargelkapsas, rooskapsas ja roheline tee – ning neid võib lisada salatitesse, võileivakatete juurde või kasutada garneeringuna erinevate toitude peal.
Kokandusvaldkonna spetsialistid näevad umami maitset eelkõige võimalusena uute ainulaadsete maitsekombinatsioonide loomiseks. Umami maitse on mitmete toidusiseste pehmendajate alus ning toidu valmistamisel on sageli kasutusel ka erinevad maitsed rõhutavad tehnikad, mis muudavad toitu mahlasemaks ja maitsvamaks.
Lõppsõna
Kokkuvõttes võib öelda, et umami maitseomadus on saanud üha populaarsemaks gastronoomia valdkonna huviliste seas, kes püüavad luua uusi ja innovaatilisi toidukombinatsioone. Umami maitseomaduse tervislik mõju on muutnud selle veelgi hinnatumaks toitumis- ja tervisetingimuste parandamise jaoks. Üha enam tarbijaid valib tervislikumate toitude valmistamiseks just umami rikkalikumaid toite. Kasuta seda artiklit umami maitse sügavama mõistmiseks ja loo üllatavaid maitseelamusi!